Archiv der Kategorie: Kochen

Ein Gruß aus der Küche

6000 Essen, 650 Liter Linsensuppe, 100 Kilo Pommes und 100 Liter Grießbrei. Das verputzen die Studenten der Johannes Gutenberg Universität Mainz jeden Tag. Doch wer kocht diese Unmengen an leckerem Essen? Wer stellt den Speiseplan zusammen und sorgt bei Studierenden und Mitarbeitern für volle Bäuche? Herr Rast vom Gastronomiebetrieb des Studierendenwerkes gewährt mir einen Blick hinter die Kulissen.

Herr Rast, Sie betreiben ja mehrere Mensas. Wird zentral in einer großen Küche gekocht?

Insgesamt betreibt das Studierendenwerk Mainz 10 Mensas, 5 davon werden von der Zentralmensa bekocht, die GFG Mensa zum Beispiel. Eine der Mensas ist aber zum Beispiel in Bingen, die wird natürlich nicht von hier bekocht.

Okay, das bedarf ja dann einiges an Organisation. Welche Arbeitsschritte geschehen, bevor der Student sein Essen an der Theke abholen kann?

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Einer der Köche bei der Arbeit.

Zuerst tagt die sogenannte Speiseplankommission, das heißt meine Kollegen aus der Verwaltung und ich setzen uns mit den Köchen zusammen und stellen den Speiseplan für einige Wochen im Voraus auf. Wir denken uns zum Beispiel auch Sonderaktionen wie die „Burger-Woche“ aus. Der Plan wird dann an den Koch weitergegeben, der analysiert wie oft ein Gericht im Durchschnitt verkauft wird und macht dementsprechend eine Bestellung beim Lager. Die einzelnen Speisen werden nach Stammrezepten gekocht, sodass sich ganz einfach berechnen lässt, wie viel von welcher Zutat zum Beispiel für 300 Portionen Gulaschsuppe benötigt wird. Das Lager wiederum schaut nach, wie viel sie noch vorrätig haben und ändert dementsprechend die Bestellmenge.
In der Küche wird die Arbeit dann zwischen Köchen und Küchenhilfen aufgeteilt. Die Küchenhilfen sind hauptsächlich für die Ausgabetheke zuständig, die Köche teilen sich ihre Arbeit untereinander auf, so gibt es zum Beispiel einen der für Suppen zuständig ist, ein anderer für Saucen, einer wiederum für Fleisch oder Salat, … damit das nicht zu langweilig wird, rotieren wir jede Woche.

Wo kaufen Sie ein?

Wir beziehen unsere Lebensmittel von regionalen Herstellern. Für uns heißt regional, dass wir Fleisch, Kartoffeln und Molkereiprodukte bei Bauern und Betrieben im Umkreis von 50 km einkaufen. Im Winter ist das bei Obst zum Beispiel jedoch sehr schwierig, deswegen müssen wir da eine Ausnahme machen, wenn wir nicht darauf verzichten wollen.

Achten Sie ansonsten sehr auf Nachhaltigkeit?

Ja und wir arbeiten ständig daran, noch besser zu werden. Wenn wir etwas machen, wollen wir das auch richtig machen! Wir verkaufen zum Beispiel fairtrade Kaffee und nur nachhaltig gefischten Fiscimg_4369h. Außerdem fördern wir veganes und vegetarisches Essen und wurden erst kürzlich von der deutschen Tierrechtsorganisation Peta mit 3 von 3 Sternen für vegan-freundliche Mensas in Deutschland ausgezeichnet.

Bleibt jeden Tag viel Essen übrig und werfen Sie viel weg? Weiterlesen

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Vom Koch zum Meme: Wie der Türke Nusret Gökçe viral ging

Nusret Gökçe hat in seinem Leben schon einiges erreicht. Mit 16 Jahren fing der heute neunfache Vater seine Ausbildung zum Metzger an und besitzt heute, 16 Jahre später, sechs noble Restaurants im arabischen Raum.
Seine Leidenschaft zum Fleisch spiegelt sich auch in der Menüführung seiner sogenannten „Nusr-Et Restaurants“ wieder, denn Qualität steht für ihn an oberster Stelle.
Das zeigt er auch gerne in seinen Social Media-Kanälen. Dort gibt er besondere Einblicke in die Zubereitung seiner Gerichte und präsentiert in eleganter Manier seine einzigartige „Würztechnik“.

Vom Koch zum Meme #saltbae

Angefangen hat alles mit einem ganz normalen Video. Auf seiner Instagram Seite veröffentlichte Gökçe ein Video, dass ihn bei der Zubereitung von Spareribs zeigt. Was für Nusret ein ganz normaler Post war, wurde durch die Internetgemeinde zum viralen Hit. Anlass für diesen „Hype“ war nicht die Zubereitung des Fleischs, sondern die elegante Würztechnik. Im Fokus steht dabei seine schwungvolle und grazile Handbewegung. Sein Markenzeichen sind aber nicht nur seine Gesten, sondern auch sein Erscheinungsbild. Seine ernste Miene versteckt der Chefkoch hinter einer runden, schwarzen Sonnenbrille, wohingegen seine langen, zurückgegelten Haare eine „Prise“ Coolness vermitteln.

Genau diese Besonderheiten nutzte die Internetgemeinde aus. Innerhalb von Stunden veröffentlichten weltweit User unter dem „Hashtag“ #saltbae zahlreiche Memes mit einer ganz neuen Interpretation seiner Würztechnik. Ob in Zusammenhang mit alltäglichen, politischen oder schulischen Themen- ihre Kreativität kennt keine Grenzen.

Wie es bei so einem Hit eben ist, gibt es natürlich auch Nachahmer. Ob „vegetarian- saltbae“ oder „Cooking in 2017 be like…“, für alle „Geschmäcker“ ist etwas dabei. Die App „Bitmoji“ nutzte den Hype aus und erstellte das passende Emoji. Weiterlesen

Vorfreude auf neue Leckereien im Big Easy in Mainz

bildschirmfoto-2017-01-16-um-19-26-12Sebastian Sander arbeitet inzwischen seit etwa einem Jahr als stellvertretender Geschäftsleiter im Big Easy in Mainz. In einem Interview gibt er mir einen Einblick in das Ladenkonzept und die bevorstehenden Änderungen der Speisekarte.

Was hast du gemacht, bevor du im Big Easy angefangen hast? Und wie kamst du zu dem Job?

Ich habe eine dreijährige Ausbildung zum Koch hinter mir. Anschließend habe ich in unterschiedlichen Bereichen der Gastronomie gearbeitet um vielseitige gastronomische Erfahrungen zu sammeln. Das Richtige für mich war damals allerdings noch nicht dabei. Über Kontakte bin ich dann glücklicherweise aufs Big Easy aufmerksam geworden und hier arbeite ich inzwischen seit einem Jahr.

Erzähl doch mal ein bisschen was über euren Laden und euer Konzept. Wer seid ihr und seit wann gibt es euch?

Das Big Easy ist noch ziemlich jung. Uns gibt es erst seit etwa zweieinhalb Jahren und wir sind auch das einzige Big Easy deutschlandweit. Das hat den Vorteil, dass wir nicht an andere Läden gebunden sind und unser Konzept frei gestalten können. Wir sind ein Franchise Unternehmen und gehören zur Enchilada Gruppe, das ist eine Kette von mehreren Restaurants. Das Aposto und das Besitos gehören zum Beispiel auch dazu. Bei uns gibt es hauptsächlich amerikanische Küche und am bekanntesten sind wir wohl für unsere Burger.

Wo in Mainz findet man euch?

Das Big Easy befindet sich im Gebäude der Rheingoldhalle und neben dem Mainzer Rathaus direkt am Rhein. Viele Leute kommen nicht nur wegen dem spitzenmäßigen Essen (lacht), sondern auch wegen dem schönen Ausblick zu uns. Das Big Easy ist in einem zweistöckigen Gebäude und auf beiden Stockwerken gibt es eine große Fensterfront Richtung Rhein.

Die Lage direkt am Rhein ist bestimmt ein Kundenmagnet, oder?

Das kann man leider so pauschal nicht sagen.
Im Sommer trifft das sicher zu. Sobald das Wetter gut ist und es wärmer wird ist der Laden randvoll. Vor allem am Wochenende hat man dann ohne Reservierung schlechte Chancen, aber auch unter der Woche kann es eng werden. Viele Leute gehen im Sommer am Rhein spazieren und schauen dann unterwegs mal bei uns im Laden vorbei.
Im Winter hingegen fällt die ganze Laufkundschaft weg. Wenn es draußen kalt und nass ist macht sich das auch sofort an den ausbleibenden Reservierungen bemerkbar. Unseren Hauptumsatz machen wir deshalb im Sommer. Da bieten wir auch mehr als doppelt so viele Sitzplätze an.
Die Rheinlage ist sozusagen Fluch und Segen zur gleichen Zeit.

Kommen wir nochmal zurück zum Essen. Du hast bereits erwähnt, dass ihr hauptsächlich für eure Burger bekannt seid. Was bietet ihr denn sonst noch so an?

Also prinzipiell bieten wir Frühstück, Mittagessen, Kaffe und Kuchen und Abendessen an. Am Wochenende sind wir rund um die Uhr für unsere Kunden da, unter der Woche nur Abends. Bei den Hauptmahlzeiten gibt es hauptsächlich Burger, Wraps, Salate und Barbecues. Alle zwei Wochen erstellen wir eine neue „Wochenkarte“ mit saisonalen Gerichten. Wer also keine Lust auf amerikanische Küche hat kann bei uns trotzdem fündig werden. Seit letztem Jahr haben wir auch einen Smoker und werden die Gäste auch diesen Sommer wieder mit attraktiven Grillspecials locken. Wir sind allerdings momentan dabei unser Konzept etwas zu ändern.

Wie wird die zukünftige Speisekarte des Big Easy dann voraussichtlich aussehen?

Wir werden unsere Karte etwas verkleinern um mehr Liebe und Energie ins Detail, anstatt in die breite Masse, stecken zu können. Außerdem wollen wir weg vom Fastfood Image. Wir möchten mit frischen und gesunden Gerichten punkten und auch mehr Auswahl für Vegetarier und Veganer bieten. Unsere Burger wird es natürlich trotzdem noch geben, nur eben etwas umgestaltet. Ziel ist es, sie ausgefallener werden zu lassen. Wir wollen schließlich nicht im immer größer werdenden Angebot an Burgern untergehen.

Wenn du jetzt von gesunden Gerichten sprichst, kannst du da konkrete Beispiele nennen?

Völlig neu auf der Kimg_1936arte werden die „Bowls“ sein. Simple ausgedrückt handelt es sich dabei um Essen in Schüsseln. Dabei wird das Essen allerdings noch nicht vermischt, sondern nach dem „Baukastensystem“ separat voneinander angeordnet. Soßen und Dips werden auch separat serviert, sodass der Gast später alles so mischen kann wie er es möchte. Dabei wird unter anderem auch viel mit Gemüse und Rohkost gearbeitet. Außerdem werden einige Gerichte die aus der Fritteuse kommen gestrichen.

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img_1925 erste Entwürfe für die neuen Waffeln

Auf was können sich eure Kunden bezüglich der neuen Speisekarte besonders freuen ?

Ich denke unser zukünftiges Highlight wird unsere neue Waffelkarte. Die Waffeln werden an die Tellaballshakes angelehnt sein, die ja auch ziemlich durch die Decke gegangen sind. In Mainz gibt es bis jetzt keinen anderen Laden, der etwas vergleichbares anbietet. Die Waffeln werden nicht nur durch ihren Geschmack, sondern vor allem auch durch ihr Aussehen überzeugen. Eins ist klar: Die Dinger werden eine riesen Kalorienbombe und wer das Teil alleine verdrückt, könnte eventuell einen Zuckerschock erleiden. Aber man muss sich eben auch mal was gönnen.

Mit welchen drei Worten würdest du das Big Easy beschreiben?

Hipp, frisch und einzigartig

Vielen Dank für das nette Interview!

Tipps und Tricks für gesunde Ernährung im Studium

Zeitmangel und wenig Geld: Ein weitverbreitetes Phänomen unter den Studenten der heutigen Zeit. Das Studium ist anspruchsvoller geworden. Das typische Bild des faulen Studenten gibt es nur noch selten. Für viele steht der Lernstress im Mittelpunkt. Natürlich variiert das zwischen den einzelnen Studiengängen, aber das Studium im Allgemeinen hat sich gewandelt. Die Anforderungen sind gestiegen, auch in der Berufswelt: Das Studium in der Regelstudienzeit abschließen, super Abschlussnoten, viel Erfahrung und das am besten auch noch im Ausland. Bei diesem Druck bleibt es oft aus, dass die Studenten auf sich und ihre Gesundheit achten.

Gerade, wenn es um die Ernährung geht Weiterlesen

„Taste the Waste“ – Gemeinsam Kochen gegen Lebensmittelverschwendung

Lebensmittelverschwendung ist ein großes Problem. Und eins, gegen das jede*r Einzelne etwas unternehmen kann. Jedes Jahr werden laut einer UN-Studie 1,3 Milliarden Tonnen an Nahrungsmitteln weggeworfen – der Großteil eigentlich noch genießbar. Genug um ganz Afrika zu ernähren! Um auf dieses Thema aufmerksam zu machen veranstaltet die Grüne Jugend Hessen gemeinsam mit Foodsharing Frankfurt am nächsten Samstag, den 17. Dezember ab 16 Uhr eine „Schnibbelparty“ und zeigt dazu den Film „Taste the Waste“.
Immer mehr, immer billigere Lebensmittel – Und in der Folge immer gigantischere Müllberge. Jede*r Deutsche verschwendet im Schnitt Lebensmittel im Wert von 235 Euro pro Jahr, wie eine Studie des Verbraucherschutzministeriums ergab. Um diesem Missstand entgegen zu wirken erfand die Wiesbadenerin Talley Hoban die sogenannten Schnibbelpartys. Die simple Idee mit geretteten Lebensmitteln gemeinsam zu kochen und zu essen verbreitete sich wie ein Lauffeuer. Mittlerweile finden sie fast überall auf der Welt statt.
Durch unsere immense Verschwendung schaden wir aber nicht nur unserem eigenen Geldbeutel, sondern insbesondere auch dem globalen Süden: Über 800 Millionen Menschen hungern, der Import von überschüssigem Billigfleisch aus Europa zerstört die Existenzen von Kleinbauer und auch die Folgen für unser Klima sind beträchtlich – Immerhin verursacht allein die Produktion von einem Kilogramm Fleisch über 6 Kilogramm CO₂. Hinzu kommen noch über 15 Tausend Liter Wasser, sowie Ackerfläche, Düngemittel und Medikamente.
Neben dem gemeinsamen Kochen will die Grüne Jugend diese Bilder und Inhalte anhand der vielfach ausgezeichneten Dokumentation „Taste the Waste“ vermitteln. Die Veranstaltung findet in der Landesgeschäftsstelle der Grünen in der Oppenheimer Straße 17 statt. Um vorherige Anmeldung via Facebook oder per Mail an mail@gjh.de wird aus Gründen der Planbarkeit gebeten.