Ein Gruß aus der Küche

6000 Essen, 650 Liter Linsensuppe, 100 Kilo Pommes und 100 Liter Grießbrei. Das verputzen die Studenten der Johannes Gutenberg Universität Mainz jeden Tag. Doch wer kocht diese Unmengen an leckerem Essen? Wer stellt den Speiseplan zusammen und sorgt bei Studierenden und Mitarbeitern für volle Bäuche? Herr Rast vom Gastronomiebetrieb des Studierendenwerkes gewährt mir einen Blick hinter die Kulissen.

Herr Rast, Sie betreiben ja mehrere Mensas. Wird zentral in einer großen Küche gekocht?

Insgesamt betreibt das Studierendenwerk Mainz 10 Mensas, 5 davon werden von der Zentralmensa bekocht, die GFG Mensa zum Beispiel. Eine der Mensas ist aber zum Beispiel in Bingen, die wird natürlich nicht von hier bekocht.

Okay, das bedarf ja dann einiges an Organisation. Welche Arbeitsschritte geschehen, bevor der Student sein Essen an der Theke abholen kann?

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Einer der Köche bei der Arbeit.

Zuerst tagt die sogenannte Speiseplankommission, das heißt meine Kollegen aus der Verwaltung und ich setzen uns mit den Köchen zusammen und stellen den Speiseplan für einige Wochen im Voraus auf. Wir denken uns zum Beispiel auch Sonderaktionen wie die „Burger-Woche“ aus. Der Plan wird dann an den Koch weitergegeben, der analysiert wie oft ein Gericht im Durchschnitt verkauft wird und macht dementsprechend eine Bestellung beim Lager. Die einzelnen Speisen werden nach Stammrezepten gekocht, sodass sich ganz einfach berechnen lässt, wie viel von welcher Zutat zum Beispiel für 300 Portionen Gulaschsuppe benötigt wird. Das Lager wiederum schaut nach, wie viel sie noch vorrätig haben und ändert dementsprechend die Bestellmenge.
In der Küche wird die Arbeit dann zwischen Köchen und Küchenhilfen aufgeteilt. Die Küchenhilfen sind hauptsächlich für die Ausgabetheke zuständig, die Köche teilen sich ihre Arbeit untereinander auf, so gibt es zum Beispiel einen der für Suppen zuständig ist, ein anderer für Saucen, einer wiederum für Fleisch oder Salat, … damit das nicht zu langweilig wird, rotieren wir jede Woche.

Wo kaufen Sie ein?

Wir beziehen unsere Lebensmittel von regionalen Herstellern. Für uns heißt regional, dass wir Fleisch, Kartoffeln und Molkereiprodukte bei Bauern und Betrieben im Umkreis von 50 km einkaufen. Im Winter ist das bei Obst zum Beispiel jedoch sehr schwierig, deswegen müssen wir da eine Ausnahme machen, wenn wir nicht darauf verzichten wollen.

Achten Sie ansonsten sehr auf Nachhaltigkeit?

Ja und wir arbeiten ständig daran, noch besser zu werden. Wenn wir etwas machen, wollen wir das auch richtig machen! Wir verkaufen zum Beispiel fairtrade Kaffee und nur nachhaltig gefischten Fiscimg_4369h. Außerdem fördern wir veganes und vegetarisches Essen und wurden erst kürzlich von der deutschen Tierrechtsorganisation Peta mit 3 von 3 Sternen für vegan-freundliche Mensas in Deutschland ausgezeichnet.

Bleibt jeden Tag viel Essen übrig und werfen Sie viel weg?

Da wir sehr gut planen bleibt recht wenig Essen übrig. Die Speisen, die bereits in der Theke lagen müssen wir natürlich wegwerfen, was noch in der Küche steht, wird nach den Öffnungszeiten der Mensa aber noch bis 16 Uhr in der Mensaria verkauft. Manche Dinge, wie Saucengrundlagen werden auch eingekühlt und am nächsten Tag verwendet.
Außerdem beteiligen wir uns an foodsharing. Die Organisation holt jeden Nachmittag die übriggebliebenen Backwaren wie zum Beispiel belegte Brötchen ab.

Sie achten also sehr auf Nachhaltigkeit und die Herkunft der Produkte. Wie schaffen Sie es dennoch, die Preise so gering zu halten?

Einerseits eben gerade weil wir so wenig wegwerfen müssen. Andererseits definieren wir „nachhaltig“ nicht als Bio, sondern regional. Und regionale Produkte sind bei weitem nicht so teuer wie Bioprodukte. Wir als Studierendenwerk sehen es als unsere Aufgabe, die Studenten möglichst gut durchs Studium zu begleiten: Sie sollen sich aufs Lernen konzentrieren können und nicht zusätzlich jeden Tag Zeit in Einkaufen und Kochen investieren müssen.

Was ist ihr persönliches Lieblingsessen in der Mensa, was sollte man sich nicht entgehen lassen?

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100 Liter Grießbrei passen in diesen Topf, für Suppe ist er zu klein.

Ich persönliche finde die Falafel-Wrap-Bowl klasse! Aber auch den Quinoa-Auflauf, den es kürzlich gab, kann ich nur empfehlen. Wir planen übrigens eine Aktion, den „Mensa-Knaller“, übernächste Woche, in der es jeden Tag das beliebteste Essen einer Kategorie, also zum Beispiel Burger, Schnitzel, Hausmannskost und so weiter, gibt, ein „best-of“ sozusagen! Außerdem wird im Sommer wieder ein Grillfest auf der Terrasse stattfinden.

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Die hochgelobten Kartoffeln in einem der Öfen.

Beim anschließenden Rundgang durch die Küche kann ich mir selbst einen Eindruck machen. Und bin beeindruckt von dem riesigen Format, das die Küchengeräte haben: der Pürierstab misst stolze 1,60m, ist also fast so groß wie ich selbst. „Wir sagen dazu auch Elefantenrüssel“, lacht Herr Rast. Als nächstes fällt mir ein riesiger Topf ins Auge, den ich fälschlicherweise als Suppentopf identifiziere: „Nein, der ist für den Nachtisch, also Grießbrei zum Beispiel. 100 Liter passen da rein, die Töpfe für Suppe müssen noch größer sein. Wenn es Linsensuppe gibt, verkaufen wir nämlich bis zu 650 Litern am Tag.“
Auf unserem Weg durch die Küche lässt Herr Rast mich immer

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Der Pürierstab alias Elefantenrüssel.

wieder Kleinigkeiten probieren: ob Ravioli, Pommes oder die selbstgemachten Müsliriegel, es schmeckt alles. Für besondere Begeisterung sorgen die Kartoffeln: „Wir haben kürzlich den Anbieter gewechselt und die Kartoffeln sind günstig und besonders aromatisch, ich werde nie wieder andere für unsere Mensa bestellen!“ Ich kann nur zustimmen.
Was mir außerdem auffällt ist das gute Arbeitsklima: alle sind freundlich, der Chef grüßt jeden mit Namen, sie grüßen lächelnd zurück. Liebe geht eben doch durch den Magen.

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